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Cronaca 24 Gen 2023 17:55

LA STORIA DI MARZIA BUZZANCA NEL LIBRO KITCHEN RUN, LA PIZZAIOLA: SFRUTTAMENTO? MOLTI IN CUCINA SOLO PER NECESSITÀ

LA STORIA DI MARZIA BUZZANCA NEL LIBRO KITCHEN RUN, LA PIZZAIOLA: SFRUTTAMENTO? MOLTI IN CUCINA SOLO PER NECESSITÀ
foto Arturo Carniti

TERAMO – “Credo che quando hai una struttura è necessario che tu la faccia lavorare il più possibile, svilupperei più concetti anziché ridurre l’apertura a tre giorni alla settimana come stanno facendo molti”. Parola di Marzia Buzzanca, pizzaiola di fama pluripremiata dal Gambero Rosso, che affida a Virtù Quotidiane una riflessione sulla ristorazione di oggi.

“Non ci si possono permettere soste così lunghe coi costi che si hanno, per far prendere il ritmo c’è un solo modo: lavorare! Come? Ad esempio con un menu degustazione, con un’offerta buona per tutti i target e competitiva per tutte le tasche, con elasticità negli orari. Senza, tuttavia, rubare ruoli ad altri”, avvisa, “perché oggi il bar è diventato ristorante con l’aperitivo cenato, il ristorante è scambiato per un dopo cena dove si resta seduti le ore. Bisogna ristabilire i ruoli in modo, peraltro, che ciascuno faccia bene il proprio lavoro”.

Marzia Buzzanca, la cui storia, tra quelle di 70 tra cuochi, pizzaioli, panettieri e pasticcieri di tutto il mondo è contenuta nel libro Kitchen Run (Mondadori) di Alessandro Avataneo e Cristiano Zanolli con la prefazione di Federico Rampini, da oggi in libreria, esorta poi a una riflessione profonda sulle scelte in cucina, perché utilizzando materia prima locale non solo si valorizza il territorio, ma si fronteggiano meglio i rincari.

“È giustissimo innovare, ma oggi quello di cui si sente la mancanza è la semplicità, anche nei processi”, osserva, “sembra che se non si mangia un prodotto cotto a bassa temperatura non vada bene. Serve una filosofia, una propria impronta. Quando ci si siede a tavola bisogna chiedersi qual è l’identità che c’è dietro ai piatti”.

Un’amara riflessione, è infine riservata alla professione: “Molti si avvicinano a questo lavoro per necessità, questo è il problema, sono molto pochi i professionisti e i veri appassionati”, rileva Marzia Buzzanca, che fa osservare come quello del cuoco o del cameriere “è una professione, non è un modo per temporeggiare in attesa di altro. Occorre studiare e formarsi”.

E poi, “i dipendenti sono trattati bene, io coi miei collaboratori ho sempre avuto ottimi rapporti e molti di loro dopo aver lavorato con me a distanza di anni ancora svolgono, e bene, questo mestiere. Conosco molti colleghi che fanno squadra tendendo sempre una mano ai propri dipendenti. Se ci sono dei casi di sfruttamento non bisogna certo generalizzare”.

In Kitchen Run tra vita, idee e processi creativi, troviamo maestri che hanno tracciato un solco importante e una nuova generazione che va plasmando il futuro. Classicisti, sperimentatori, autodidatti, iconoclasti e ribelli introducono in una dimensione rutilante in cui coesistono due movimenti principali: uno esplora le frontiere del gusto con continue scoperte, spiazzamenti e provocazioni; l’altro riporta al nucleo fondamentale dell’esperienza gastronomica: condivisione, felicità, piacere e ricordo. Un libro in cui la cucina si rivela fonte inesauribile di ispirazione. (m.sig.)

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