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Cronaca 09 Nov 2023 08:59

Ristoranti, Luigi Cremona: “La sala peggiora visibilmente. Valorizzo i talenti perché siano traino!”

MERANO – “Sembra incredibile” eppure dopo tanti anni EmergenteSala è ancora l’unico concorso in Italia dedicato a una figura chiave per la ristorazione. Non si spiega le ragioni Luigi Cremona, critico gastronomico di fama, che da una vita scova i migliori talenti della cucina e, appunto, anche dell’accoglienza: “Una figura oggi ancora più importante e carente di quando abbiamo iniziato”, dice, ammettendo come “c’è sicuramente una grande attenzione verso questo concorso perché è l’unica realtà che valorizza la sala, ma mi aspettavo un fenomeno più dirompente”.

“Non ho affatto perso le speranze – aggiunge – ma il dramma è che le cose peggiorano visibilmente e non si pone rimedio, non si aprono scuole specializzate, non si fanno iniziative ma tutti vanno avanti limitandosi alla sommellerie, però, parliamoci chiaro, in quale ristorante d’Italia, salvo rari casi, il cliente vuole un sommelier o pretende un servizio del genere?”.

A differenza della sala: “Il 99 per cento delle persone, di basso, medio e alto livello desidera essere accolto in modo soddisfacente e questo vediamo che è un problema”, rileva l’influente critico.

“La cucina, al contrario, passi avanti ne ha fatti”, fa osservare Cremona, “ma c’è un deficit, non tanto a livello tecnico o qualitativo quanto legato al fatto che si è normalizzato il desiderio di diventare chef” che in passato risentiva anche di fenomeni come Masterchef. Insomma, una fase fisiologica: “Tutti desideriamo essere valorizzati, pagati meglio e così via, ma salvo quelli generali non vedo problemi nella cucina mentre la sala sicuramente è un problema”.

“Ritengo che verso questo settore abbiamo un debito: credo servano delle locomotive, per trascinare dei vagoni servono degli esempi, per questo valorizzo i giovani professionisti, sperando che attraverso loro si valorizzi l’intero settore”, chiosa Cremona.

Emergente è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad EmergenteSala, anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni il Premio ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore. La selezione dei concorrenti viene fatta esclusivamente per merito.

A Merano (Bolzano), si è appena conclusa la selezione Nord di EmergenteSala 2024.

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