Quattro anni del ristorante Forma in un nuovo format, piatti capolavoro e menù degustazione a scelta
L’AQUILA – Un menu che celebra i primi 4 anni di apertura, il respiro della “Rossa” sul collo e l’exploit tra le new entry della guida ristoranti del Gambero Rosso con 2 Forchette e il punteggio di 83 centesimi (tra i più alti a L’Aquila e provincia), nuovi piatti dedicati al tartufo bianco principe dei boschi aquilani e la degustazione dei nuovi panettoni in arrivo.
Per il ristorante Førma contemporary restaurant del talentuoso chef aquilano Simone Ciuffetelli e Roberta Milone, sua compagna anche nella vita, sommelier e presenza indispensabile in sala, ce n’è abbastanza per fare un respiro profondo e congiungere le mani verso il cuore, primo motore di quanto costruito in quattro anni di attività.
Pietra su pietra, con determinazione, sapienza e una buona dose di eroismo, scommettendo sulla rinascita – anche gastronomica – della propria città, il ristorante Førma in via Fortebraccio, ai piedi della imponente scalinata della basilica di San Bernardino, è stato il primo locale ad aprire in zona dopo il terremoto e farsi portabandiera della modernità: consapevolezza alimentare, massima sostenibilità in cucina e riduzione degli sprechi, stagionalità, filiera il più possibile locale .
Un posto dove con passione e raffinatezza si punta all’eccellenza, e l’innovazione non conosce soste. Førma è un moderno progetto di ristorazione dall’impostazione profondamente contemporanea ispirato dalle esperienze lavorative internazionali dello chef (a Melbourne e Copenaghen). Progetto in breve raddoppiato con l’apertura della panetteria, Førma Bakery, a pochi passi dal ristorante, un laboratorio di panificazione e dolci artigianali imperdibili, da meritare in appena un paio di stagioni i Tre Pani del Gambero Rosso.
Il nuovo format del ristorante Førma – aperto dal martedì al sabato a cena – vede protagonisti piatti iconici che hanno scandito i primi quattro anni del ristorante. Grossa novità è la possibilità di combinare in 6 portate a scelta la degustazione (per tutto il tavolo) tra antipasti, primi, secondi e dolci. Proposta che si completa con 3 calici in abbinamento, vino o kombucha.
Fermentazioni, marinature, frollatura del pesce rappresentano la chiave di volta della proposta costruita su un approccio green alla materia anche quando si tratta di carni fresche o lavorate.
Conoscenza profonda e approccio etico alla materia guidano il percorso fin dalla selezione dei salumi proposta negli Antipasti.
Simone, classe 1993, originario di Collebrincioni (L’Aquila), ha imparato a fare i salumi a Copenhagen nel 2017, durante la sua esperienza lavorativa a Bæst con il noto chef Cristian Puglisi, ma la passione per l’arte della salumeria nasce nell’azienda di famiglia, in altitudine, pendici del Gran Sasso aquilano.
Tra i piatti più amati torna la Tartare di manzo, emulsione di funghi, farro croccante, cavolfiore arrosto, crema di cavolfiore e povere di cavolfiore. Tutto da scoprire l’abbinamento Carciofi, miso di pane, lenticchie germogliate e menta.
Nella cucina di Forma la gamma dei fermentati, in bella vista nella sala stile minimal del ristorante, varia anche in base alla stagionalità dell’ingrediente ed è sempre più utilizzata per arricchire i piatti con sapori complessi, accrescerne l’intensità aggiungendo un tocco di originalità.
“I prodotti fermentati non solo aggiungono sapore, ma sono anche raccomandati per i loro benefici nutrizionali, come i probiotici, che contribuiscono alle salute del microbiota” spiega chef Ciuffetelli.
“Un discorso che ci vede all’avanguardia in città” sottolinea Roberta Milone, “Forma è finora unico in città a proporre kombucha ovvero bevande fermentate, autoprodotte artigianalmente. Le serviamo in alternativa all’abbinamento vini al calice (cantina che conta circa duecento referenze scelte personalmente dalla coppia tra naturali e territoriali, ndr). Nel mood autunnale proponiamo kombucha al ginepro, tè nero affumicato, lampone in ideale accostamento ai sapori in menu”.
Ingredienti genuini, combinazioni inedite e raffinate, sapori indimenticabili. Scorrere il menu del ristorante Forma è un percorso inesplorato nel gusto studiato per offrire un’esperienza unica. Ogni piatto del Menu Celebrazione è un capolavoro di equilibrio e intensità, concentrazione di sapori che reclamano l’assaggio più di tante parole.
Perfetti per riscaldare le serate autunnali, gli Spaghetti con estratto di pollo, polvere di aglio, alloro e rosmarino, una fusione di sapori intensi e aromatici.
“Il profumo del pollo, grazie all’estratto, aggiunge una nota ricca e umami” racconta lo chef aquilano, “mentre l’aglio in polvere apporta un tocco pungente che bene si amalgama con il rosmarino e l’alloro, sentori di bosco e freschezza erbacea”.
Tradizione e innovazione a braccetto in ogni portata. Vegetale o carne, lo studio è alla base di tutto.
“Amiamo la selvaggina e ci impegniamo a celebrarla in ogni stagione” dichiara lo chef, efficacemente coadiuvato dal suo secondo Andrea Crisi. “È così che nasce il nostro Piccione affumicato, piatto di quelli segnalati anche dal Gambero Rosso, che attualmente proponiamo con salsa di ribes ossidata, radicchio e paté di fegato”.
Mano altrettanto felice anche in Ostriche con patate, emulsione di burro al vino bianco e aneto; o nel vegetariano Sedano, formaggio, crackers di semi misti “dove il vegetale non è solo cibo ma un’esperienza di ricerca e maestria culinaria”.
Grandi successi e uno speciale Menu Tartufo fino a tutto dicembre sulla tavola di Via Fortebraccio 53. Il pregiato tartufo bianco dei boschi aquilani sposa la pasta fresca di grano Cappelli (produzione propria dai campi di famiglia), e non sono da meno il raviolo ripieno di tuorlo con tartufo bianco, le animelle spinacino al burro e tartufo bianco, la tartare di manzo in emulsione di funghi e tartufo bianco. Prenotazioni sul sito https://formarestaurant.superbexperience.com, oppure al 331-6880236.
Festa no stop che culmina con i dolci della casa: Prugna sciroppata, Triplo cioccolato, panna cotta e l’ assaggio dei nuovi panettoni. Tutti da scoprire, nel prossimo racconto.
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