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Enogastronomia 30 Dic 2017 18:35

A CAPODANNO LE IMMANCABILI SCRIPPELLE ‘MBUSSE, MA NADIA OSA COL BRODO DI CAPPONE

A CAPODANNO LE IMMANCABILI SCRIPPELLE ‘MBUSSE, MA NADIA OSA COL BRODO DI CAPPONE

L’AQUILA – Le scrippelle ‘mbusse, tipiche della cucina teramana, che al ristorante Elodia di Camarda (L’Aquila) entra in simbiosi con quella aquilana, sono immancabili sulla tavola del cenone di San Silvestro, ma la chef Nadia Moscardi osa, e al posto della gallina, nel brodo mette il cappone.

“È un piatto antico che ho solo leggermente rivisitato – dice a Virtù Quotidiane – arricchendolo con dell’arancia che conferisce freschezza al piatto, che tuttavia mantiene le stesse consistenze della ricetta tradizionale”.

Nadia, spesso bersaglio di ristoratori teramani per la sua intraprendenza nel rielaborare ricette da alcuni considerate intoccabili, ricorda come nella cucina del ristorante che gestisce assieme ai fratelli Antonello e Wilma, la commistione tra le tradizioni culinarie dei due versanti del Gran Sasso ci sia sempre stata, visto che l’anziana mamma, Elodia, è teramana.

“La differenza tra la ricetta tradizionale e quella che propongo in questi giorni è poca, la scelta di sostituire la gallina con il cappone è legata al desiderio di renderla più natalizia. Ho semplicemente arricchito la ricetta”.

“In questo modo il brodo è più profumato – dice – sulla crespella, servita con un ripieno di pecorino e parmigiano e zeste di arancia, a tavola viene versato il brodo, molto sgrassato ma molto saporito e consistente”.

La chef propone di abbinarle ad un vino Pecorino, che richiama il formaggio contenuto nel piatto, o a un cerasuolo d’Abruzzo.

Un agnello allo zafferano, funghi di quercia e caffè, servito su una crema di patata turchesa, è la proposta per il secondo.

“L’ho pensato semplicemente ideando l’abbinamento tra zafferano e caffè, da lì l’abbinamento con l’agnello. Sono tutti nostri prodotti tipici – dice – il fungo arricchisce il piatto e il suo abbinamento con lo zafferano è classico e collaudato, inoltre offre una completezza del piatto tra pietanza e contorno”.

“Gli abbinamenti si sposano e sperimentandolo ho notato che il caffè è ciliegina sulla torta. Si sente poco, ma si lega benissimo con gli altri ingredienti e li va ad esaltare, lo metto direttamente in polvere sopra all’agnello, non è un infuso, quindi l’alta concentrazione trasmette molto sapore. L’ho già portato in giro per l’Italia, dalla serata-evento da Bulgari a Roma a Identità golose a Milano”.

La cottura a bassa temperatura e un rosolamento con burro di cacao, poi, lo rende molto morbido e gli conferisce una piacevole nota aromatica.

“Come nasce un piatto? Innanzitutto dall’idea e dagli ingredienti – svela la Moscardi – se penso che possano stare insieme li provo. Si parte dall’idea di un abbinamento, realizzo il piatto e lo assaggio”.

Tra gli assaggiatori d’eccezione mamma Elodia, “sempre presente anche se sono ormai dieci anni che fa la nonna a tempo pieno. Non riesce a non partecipare ed è anche giusto, il bello è fare un piatto che piaccia a tutti, ad una persona anziana come a un trentenne. È un supercollaudo!”. (m.sig.)

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