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Enogastronomia 10 Dic 2022 18:59

VINO E CIOCCOLATO, TRE DELICATE FASI IN COMUNE PER TIRARE FUORI LA VERA ANIMA
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VINO E CIOCCOLATO, TRE DELICATE FASI IN COMUNE PER TIRARE FUORI LA VERA ANIMA

L’AQUILA – Tre processi cruciali, da seguire con cura ed attenzione, per esaltare le note aromatiche intrinseche del cacao e rendere il cioccolato di altissima qualità. È il segreto per un cioccolato “da degustare e non da ingurgitare” secondo Beatrice Rosa, aquilana, socia di Fabrica de Chocolate Momotombo, del Nicaragua.

Nel 2018, Beatrice di ritorno da esperienze nella cooperazione internazionale, decide di lanciarsi nell’iniziativa imprenditoriale avviata con alcuni amici nel paese centroamericano. “Siamo cresciuti moltissimo in questi anni – racconta a Virtù Quotidiane – perché da allora abbiamo conquistato tanti clienti alleati, i nostri rivenditori che hanno fatto la differenza, che hanno creduto in noi e hanno saputo spiegare il nostro cioccolato. La pandemia ha rappresentato un po’ un rallentamento per tutti, noi eravamo pronti a decollare e ci siamo dovuti tenere sullo stesso livello, ma il fatto di non aver mai smesso di presentarci al pubblico e a nuovi ambienti di vendita, alla fine ci ha ripagato”.

Parallelamente il cioccolato Momotombo ha cominciato un percorso di affiancamento al mondo delle fiere del vino. Quella di Beatrice Rosa è quasi una missione: spingere sempre di più la conoscenza del mondo del cioccolato. “Sul vino, sulle birre ormai si conosce tantissimo – dice -. Sul cioccolato poco o niente, ma il legame e le assonanze con il vino sono tantissime”.

In Nicaragua l’azienda è portata avanti da un team quasi tutto al femminile. Donne che hanno sposato il progetto fin dai suoi primi passi. Per produrre il cioccolato Momotombo i contadini raccolgono le cabosse, spaccate a mano con il machete per estrarre i semi di cacao avvolti in una polpa gelatinosa e zuccherina. I semi di cacao vengono messi a fermentare in delle casse di legno dove il processo della fermentazione si compie raggiungendo quasi 50 gradi. Dopo circa due o tre giorni, le fave vengono estratte e messe a essiccare al sole per ridurre l’umidità. È allora che Momotombo le acquista e si comincia la tostatura.

“Nel vino è importante la genetica, la cultivar – spiega l’imprenditrice – nel cacao è lo stesso. Solo che, mentre sui vitigni si conosce tantissimo, per il cioccolato, dopo che negli anni ’80 sono state individuate 10 genetiche di cacao, c’è ancora tanto da studiare”. La seconda fase cruciale nel processo di produzione del vino, come del cioccolato è la fermentazione. “Per avere un ottimo cacao – prosegue – devi saperlo fermentare perché è in questa fase che si tirano fuori tutti i precursori delle note aromatiche che poi si ritrovano nella tavoletta. Un cioccolato non è persistente, è piatto e ha difetti se il cacao viene fermentato male”.

Il terzo livello è quello della tostatura, che nell’assonanza ideale con il nettare di Bacco, corrisponde alla fase di affinamento. “È una parte di processo importante perché altrimenti si bruciano le note aromatiche. Se vuoi tirare fuori l’anima del cacao devi stare attento a questi passaggi. Di questi tre momenti, i primi due parametri vengono realizzati nei Paesi di origine del cacao. Il cacao viene coltivato in Paesi tropicali, e la fermentazione si fa subito dopo la raccolta. Bisogna affidarsi a mani esperte”.

In un processo di produzione così articolato, anche l’approccio al prodotto finito deve rimodularsi e l’esperienza con il cioccolato diventa di degustazione. “Un quadretto di cioccolato di qualità ha una persistenza aromatica che rimane anche 15 minuti in bocca. Questo significa che se è davvero buono, non si sente nemmeno l’esigenza passare a un quadretto successivo. Tutto sta nel mordere quel pezzetto, scioglierlo in bocca e piano piano assaporarlo. Non farsi prendere da fregole e dal consumo sfrenato. Prendersi del tempo e godersi l’attimo”.

Tra le numerose fiere a cui Chocolate Momotombo partecipa, c’è anche l’Eurochocolate di Perugia, che nell’edizione del 2022 ha ospitato diversi cioccolati dei paesi di origine del cacao, “creando non una competitività, ma una sinergia. Cominciare ad assaporare diversi cioccolati fa capire proprio quanto le differenze di genetica, fermentazione e tostatura possano tirare fuori sensazioni diverse. Ad esempio  – spiega ancora Beatrice – ci sono cioccolati dell’Ecuador che hanno sentori incredibili di frutti rossi; del Madagascar invece agrumati. E poi ancora ci sono cioccolati venezuelani che sanno di nocciola e di gianduia, e non perché le contengono, ma per le note aromatiche naturali. In questo modo si crea un ventaglio di opportunità per potersi sfiziare tra un Paese e l’altro. E questa è anche un’altra ricchezza del mondo del cioccolato di origine , che stiamo cominciando a portare avanti”.

Momotombo quest’anno ha esposto per la prima volta anche al Merano Wine Festival.

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