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Personaggi 01 Lug 2023 19:00

Lorenza Pantalone: “La cucina è un po’ come un film”
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Lorenza Pantalone: “La cucina è un po’ come un film”

PESCARA – “Ho sempre pensato che la cucina fosse un po’ come un film: ogni piatto è a sé, racconta una storia. Il cuoco che lo prepara, indipendentemente dal piatto, che sia di carne, di pesce, che sia un dolce o un antipasto, attraverso quello che crea, racconta le sue emozioni”.

Sapori della tradizione e tecniche innovative si sposano nella cucina di Lorenza Pantalone, ex allieva dello chef tristellato Niko Romito. Classe 1997, nata a Ortona (Chieti), Lorenza ha concluso nel 2017 il suo percorso nell’Accademia di Castel di Sangro presentando all’esame finale una pasta mista risottata con crema di porro affumicata.

“Sono amante dei primi piatti”, racconta a Virtù Quotidiane. “Il primo piatto è quello che tutti vanno a cercare nel menù di un ristorante. È quello che va sempre, in cucina è il piatto principale”.

Dal 2021 lavora al ristorante La Zattera di Pescara, dove si occupa di crudo di pesce. Il suo percorso in cucina è fatto di preziose esperienze che l’hanno portata ad affinare sempre di più le sue competenze e a diventare una chef molto apprezzata. “E dire che, quando frequentavo le scuole medie, ero orientata verso tutto un altro percorso: volevo diventare fisioterapista”. La cucina, però, ha sempre avuto un ruolo importante nella famiglia di Lorenza, con sua madre che amava preparare grandi pranzi e cene casalinghi.

All’istituto alberghiero ci è arrivata “per colpa o a causa” di un suo compagno di classe delle scuole medie. “Mi diceva che preferiva l’alberghiero a un’altra scuola per l’impiattamento. Questa cosa mi ha fatto riflettere e ho iniziato a pensare che potesse essere la scuola giusta per me. Mi sono iscritta al ‘De Cecco’ di Pescara, l’istituto alberghiero che mi era più vicino da Ortona”.

Lorenza predilige stage fuori regione, per aver modo di confrontarsi con cucine differenti. “Sono stata in Emilia-Romagna e a Cortina, poi ho fatto stage estivi qui in zona”.

A settembre del 2016, dopo il diploma, inizia il suo percorso nella scuola di alta formazione e specializzazione professionale dedicata al mondo della ristorazione e della cucina di Niko Romito.

“Quando frequentavo l’istituto alberghiero avevo già intenzione di approfondire ulteriormente i miei studi. Sapevo che per crescere c’era bisogno di studiare ancora e non soltanto di fare esperienza sul campo”racconta. “Quella di Romito è un’Accademia molto completa, sia per quanto riguarda la teoria che la pratica. Avevo 19 anni quando l’ho frequentata, è stata un’esperienza bellissima. Ti prepara sia se vuoi intraprendere un percorso di cucina tradizionale, sia se preferisci alleggerirti un po’ dalla tradizione, usando tecniche innovative, preparazioni più lunghe ma molto più pulite e lineari nel piatto. La rifarei di nuovo con la testa di adesso e con tutto quello che so fare adesso”.

Ai mesi di lezioni teoriche e pratiche, con uno stage didattico a Spazio Rivisondoli, seguono, per Lorenza, sei mesi di tirocinio a Spazio Milano, prima dell’esame finale.

“Ho concluso l’Accademia nel 2017. Subito dopo, ho accettato la proposta dello chef Fabrizio Sangiorgi, mio docente, di lavorare a Grosseto nel suo ristorante. Lì, al Grantosco, si lavora con la tecnica del sottovuoto e a bassa temperatura. È una tecnica ideale per la preparazione della carne. Con questo tipo di cottura si riesce ad avere uno spreco quasi nullo, non si ha perdita di sapore, la carne è sempre morbida. Le preparazioni sono molto lunghe ma si fanno meno frequentemente rispetto a quando si lavora con la materia prima “cotta e mangiata”; il servizio è veloce perché si deve soltanto rigenerare e impiattare”.

Dopo un anno al ristorante Grantosco, Lorenza decide che è arrivato il momento giusto di fare altre esperienze per arricchire il suo curriculum. “Ho scelto di frequentare un corso incentrato sulla cucina dei grandi numeri, a cui è seguita una stagione estiva in Sardegna, in un villaggio turistico del gruppo Bluserena”. Alla fine del 2019 ha l’occasione di lavorare come consulente in cucina nel ristorante “Ruvido” di Lanciano.

Lorenza fonde i sapori della tradizione più autentica alle tecniche innovative apprese, dando vita “a un bel progetto. Ho lavorato lì per un anno abbondante, rivisitando e alleggerendo piatti tradizionali con tecniche come quella del sottovuoto”. Tra i piatti proposti, particolarmente richiesti il Gulash di spezzatino di scottona servito con una polentina alle erbe e peperone dolce di Altino e i panini gourmet.

Torna alla cucina tradizionale, nello specifico a base di pesce, e a casa nell’estate del 2021. “Ho lavorato per una stagione nello stabilimento Punta Verde di Ortona. Subito dopo, sono stata contattata dall’Accademia di Niko Romito per un’esperienza alla Zattera di Pescara, dove tuttora lavoro. È un ristorante a base di pesce, mi occupo di crudo, dall’arrivo del pesce fino al piatto finale. Propongo undici degustazioni, undici tipi di crudi”.

Un percorso fatto di studio, impegno e talento indiscusso tra i fornelli, quello di Lorenza, che, giovanissima, sta collezionando le esperienze più variegate e tante soddisfazioni.

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